管理点の5.3及び5.3.1で

食品安全危害要因の評価
(農産物取扱い工程)

で要求しているのが

① 管理点5.2で明確化した農産物取扱い工程について、年1回以上、発生する食品安全危害要因を特定しそのリスク評価
を実施している。
② 上記の評価の結果を文書化している。
③ 管理点5.2の農産物取扱い工程を変更した場合には①を見直し、必要に応じて②の文書を修正している。

となっており、農産物の取扱工程での安全危害要因を特定してリスク評価をすることを示している。

リスク評価というと難しく考え気味ですが、通常の作業でも行われている事を、一度文字にしてみて考えると

リスク評価を何時もやっているのが分かります。

それ以外で分からない場合は、自分の地区の農業普及センターの普及員に相談すると、自分では分からなかった

点がリスクとして見えてきて問題点がめいかくになります。

農産物の取扱工程でも、

収穫時の取扱工程や出荷時の取扱工程でも違ってくるので、収穫時と出荷時などのシーンに分けてその取扱を

工程ごとに追うとどの工程でどの様な問題点が発生するかが自ずと分かってくると思います。

そうして問題点が分かった時点で評価をしてそれを文書化するのです。

文章も一度作っておけば、工程が変わったとしてもそれを基本に組み立てて行けばいいので、必要に応じて修正

して行きます。

参考の取組ジレとすれば

食品安全危害要因は、下記の観点で特定するとよい。
・その工程で混入・付着する可能性のある危害要因
・栽培工程や収穫工程で抑制しきれない残存している
 危害要因
・管理をしないと増大する危害要因

となっており、各工程を分けて考えると効率よく考える事が来ます。

 

また、食品安全危害要因の健康への悪影響の重大さ及びその起こりやすさにより、リスクの程度(高い、低い等)を評価する。

食品安全危害要因には、例えば下記がある。
・生物的危害要因:病原微生物
・化学的危害要因:農薬・カビ毒・肥料・油類等の化学物質、
 重金属類
・物理的危害要因:ガラス片・金属片・プラスチック片・木片・  
 石・砂・降灰等の異物
・放射性物質

等の表記がありますが、あくまでも一般的な表現なので、自分の農場がこれ以外にも考えられる危害要因があればそれを検討要因にして行きます。